Gastronomie
française, discours identitaire et idéologie de la réaction :
première partie
Le mois dernier, l’Unesco a inscrit
le « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de
l’humanité. Alors nous
nous posons ces questions : quel repas, quels « français », quelle
humanité, au juste? Voici une occasion de nous intéresser à ce qu’on appelle la
« gastronomie française »…
Notre
intention d’antifascistes n’est pas d’affirmer de façon simpliste que
« les gastronomes sont des fascistes », ni de dresser une liste des
établissements régionaux craignos fréquentés par des formations politiques
d’extrême-droite : cette liste serait forcément incomplète… Ici l’objectif est
plutôt d’identifier les caractéristiques principales, les valeurs véhiculées
par la gastronomie française, et de les confronter à la réalité de notre
monde. Il s’agit de montrer en quoi ce monument de la culture bourgeoise
(« de droite » comme « de gauche », là n’est pas la
question), souvent présenté comme idéologiquement neutre, est en fait un
support très important d’idées réactionnaires, typiquement fascistes. Nous nous
intéresserons aussi à l’impact de la « gastronomie » sur la culture
de masse, et à la production de discours identitaires en relation avec la
nourriture.
Nous allons
donc remonter aux racines de la gastronomie française, à travers un bref
historique, et rappeler dans quelles conditions elle s’est établie, comment
elle s’est codifiée, les évolutions qu’elle a connu à travers le temps, et le
rapport qu’el
le a
entretenu avec les pratiques culinaires populaires.
Quelle est la singularité de la cuisine française telle qu’elle est
enseignée de manière scolaire?
De toutes
les traditions culinaires du monde, c’est la « gastronomie
française » qui a peut être été la plus déconnectée des pratiques
alimentaires populaires qui existaient sur le même territoire, pendant
plusieurs siècles. Pendant très longtemps, la « haute cuisine » et
les cuisines populaires, dans toute leur variété, ont évolué en parallèle sur
le territoire français, sans guère se rencontrer.
Origines féodales d’une gastronomie codifiée
La
gastronomie française est née à la cour du roi de France, et le premier
document écrit dont nous disposons date du 14ème siècle : le « Viandier » de Taillevent,
cuisinier de Charles V, puis de Charles VI. L’histoire de la « cuisine
française » telle qu’on l’enseigne dans les écoles hotelières
commence donc à l’époque féodale. Elle est le produit du travail de
codification des cuisiniers qui se sont succédés au
service des rois et de l’aristocratie. Cette fonction était exclusivement réservée
aux hommes : nous verrons plus loin comment le passé a laissé sa marque sur
les « grands chefs » de notre époque. L’élément central de cette
cuisine aristocratique était la viande : on pouvait trouver sur une
table de banquet une dizaine de viandes diverses, souvent des prises de chasse,
cuisinées de diverses manières (à la broche, en ragoût…) Les cuisiniers du roi
faisaient grand usage des épices, dans des quantités astronomiques : gingembre,
canelle, cardamome, safran… Le but recherché était de
se démarquer de la plèbe autant que possible : la consommation massive de
viandes diverses agrémentées d’
épices en provenance de contrées
lointaines marquait l’appartenance à une classe sociale supérieure. Pour la
paysannerie (l’immense majorité de la population), l’alimentation était
essentiellement végétale. Pour des raisons économiques mais aussi religieuses,
la viande, les oeufs et les produits laitiers ne
constituaient qu’une petite partie de l’alimentation populaire. Entre la
noblesse et la paysannerie, il y avait un fossé, et la vie domestique est une
illustration très parlante de ce fossé.
La bourgeoisie reprend le flambeau…
Mais déjà au
14ème siècle s’amorçait le passage du féodalisme au capitalisme. Cette
transition s’accompagne de l’émergence de la bourgeoisie, qui allait devenir la
classe dominante. Une bourgeoisie qui cherchait par tous les moyens à
affirmer sa puissance face à la noblesse et au clergé, y compris dans ses
habitudes culinaires. Les familles bourgeoises cherchaient à imiter les repas
des nobles ( « Le Ménagier
de Paris » est le premier livre connu de cuisine bourgeoise). Les
cuisiniers de cour ont donc été contraints de renouveler constamment leur
cuisine pour tenir la dragée haute à ces « parvenus de bourgeois » :
toujours plus beau, toujours plus cher, toujours plus extravagant! Exit, donc, les
épices devenues trop vulgaires pour la noblesse depuis que les bourgeois les
utilisaient dans leurs plats.
Voilà pour
la naissance de la cuisine bourgeoise : c’est le produit de la
rivalité entre une noblesse sur le déclin, et une bourgeoisie en plein essor.
Du côté de la noblesse, dont l’objectif était plus que jamais de marquer sa
distinction, l’évolution de la cuisine se caractérisait par : un besoin
constant de renouvellement, une codification extrême, et une déconnexion accrue
par rapport aux pratiques populaires. La bourgeoisie, tout en s’appropriant ces
valeurs, cherchait à les contre-balancer. Aux valeurs
aristocratiques (nouveauté, sophistication, ostentation…) elle a opposé
d’autres valeurs (tradition, sobriété, discrétion et souci de l’économie). Parfois,
mais pas toujours…
Ce genre de
débats superficiels ( nouveauté/continuité,
luxe/simplicité, grand hôtel/terroir…) a animé pendant 500 ans le monde de la
gastronomie française. Il suffit de penser à des célébrités de la télé comme
Cyril Lignac, Jean-Pierre Coffe,
Maïté ou Joël Robuchon pour comprendre que ces débats
ont toujours lieu, plus que jamais même, et qu’ils s’adressent dorénavant à un
public de masse. Nous expliquerons par la suite pourquoi ces controverses sont
de faux débats.
Gastronomie française, discours identitaire et idéologie de la réaction : deuxième partie
Le mois dernier, l’Unesco a inscrit le « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de l’humanité. Alors nous nous posons ces questions : quel repas, quels « français », quelle humanité, au juste? Voici une occasion de nous intéresser à ce qu’on appelle la « gastronomie française »…
Nous avions précédemment établi un bref historique de la gastronomie française. Dans cette deuxième partie nous allons nous pencher sur ses caractéristiques actuelles:
Le culte du chef
En gastronomie française le mot de « chef » désigne celui qui dirige la « brigade de cuisine ». Mais ce mot peut potentiellement être appliqué à tous les cuisiniers de France, qu’ils travaillent au Ritz ou au Quick, car cette profession fait l’objet d’une mystification intense. Cette vision bourgeoise et patriarcale de la société, qui croit que l’Histoire est faite par des « grands hommes », se retrouve invariablement en gastronomie : le « chef » serait doté de pouvoirs mystérieux, presque magiques, qui lui permettent d’accomplir ce que le commun des mortels ne pourra jamais comprendre. Car il doit son talent à une aptitude innée, combinée à des années de travail acharné. Il possèderait, à part égale, du génie et du mérite. Il est maître de son « art », et l’équipe qui l’entoure n’est qu’une prolongation de sa volonté, elle n’a pas droit aux éloges, car on est en plein culte de l’individu.
Rarement profession aura été aussi fantasmée et mise en scène : le grand chef est admiré par sa clientèle à la fois comme un artiste, et comme un scientifique. Le problème, c’est que la cuisine n’est ni un art, ni une science.
Le « grand chef » est très souvent issu d’un milieu bourgeois, même s’il voudrait nous faire croire à ses origines modestes. A défaut d’avoir connu la pauvreté, il va dans ses interviews répéter à l’envi à quel point il a galéré pour y arriver : « à 14 ans déjà je travaillais 16 heures par jour… » même après 35 ans de métier il n’aura de cesse de le rappeller…
Femmes dans la gastronomie, femmes dans la cuisine
Si nous parlons de « chef » au masculin, c’est parce que le
personnage du « chef » ne pourrait exister sans le patriarcat. En
France, le secteur de la restauration est profondément marqué par
l’idéologie patriarcale, beaucoup plus que dans d’autres pays :
les femmes ne représentent qu’un quart de l’effectif global en cuisine
traditionnelle, et on les trouve rarement aux fonctions les plus
valorisées : le plus souvent elles sont « aides cuisinières » ou
« plongeuses ». Leur rareté en cuisine est compensée par leur
surreprésentation en salle, au service. Nous pouvons dégager une donnée
importante : plus la cuisine est « gastronomique »,
et moins les femmes y sont présentes. A l’inverse, moins
la cuisine est prestigieuse, et plus il y a de femmes. Des chiffres ? Les
femmes représentent 3% des « chefs » étoilées au Michelin…
En restauration traditionnelle, elles forment 24% des effectifs. En restauration
collective, 56% des employés sont des femmes : mais si elles sont une
majorité à travailler dans les cantines, le « chef cuistot », lui,
est presque toujou
rs un homme.
Qu’en est-il de la cuisine à la maison, dans un cadre non professionnel ? La répartition du temps imparti à la cuisine domestique est la suivante : 77% pour les femmes, contre 23% pour les hommes… En restauration, les choses sont à l’inverse du monde réel : la division sexuelle du travail est totalement inversée !
C’est-à-dire que si une femme veut, tout simplement, faire profession du rôle traditionnel qui lui est imparti dans le cadre du patriarcat, elle va se heurter à des difficultés bien plus grandes, et des fiches de paye bien plus maigres, que ses collègues masculins. Ce triste paradoxe est une spécialité très française. Dans le secteur de la restauration, le sexisme est présent partout, mais la France mérite la palme d’or : une femme aura plus de chance de faire carrière en cuisine aux Etats-Unis, en Chine, en Grande-Bretagne ou en Thaïlande… Voilà pourquoi nous affirmons que la gastronomie française est un pilier de l’idéologie patriarcale. Alors que le repas domestique est pris en charge aux trois quarts par les femmes, leur absence dans la cuisine professionnelle française est une véritable honte, un contresens qu’il faut détruire !
S’il est vrai que la profession s’est nettement féminisée ces dernières années, les femmes restent souvent coincées en bas de l’échelle. Pour ce qui est des femmes « étoilées », leur existence s’explique parce que ce sont des héritières : Anne-Sophie Pic « descend d’une longue lignée » de restaurateurs, et si Hélène Darroze a fait carrière en cuisine, c’est en raison de l’absence d’un héritier mâle apte à reprendre le flambeau de son père dans la « maison » familiale.
En restauration traditionnelle, la profession se féminise surtout parce que les femmes sont plus enclines à accepter des contrats de travail en dessous du minimum conventionnel, et que cela représente leur seul atout vis-à-vis des cuisiniers hommes.
Cuisine française, cuisine de viandards
La place centrale de la viande dans la cuisine françai
se est sans
aucun doute le trait de la cuisine bourgeoise qui s’est le plus étendu
aux pratiques alimentaires populaires. Au début du 20ème siècle
l’alimentation de la population française se composait encore essentiellement
de végétaux, auxquels on pouvait rajouter la très exceptionnelle
volaille, ainsi que les salaisons à base de porc, surtout dans les zones montagneuses
où il est difficile de faire pousser quoi que ce soit. Si on questionne
des personnes (très) âgées issues du peuple sur leurs pratiques alimentaires,
on a toujours ce type de réponse : « les truites qu’on
péchait dans le ruisseau, ah non c’était pas pour
nous, on les revendait à l’hotel… » Ou encore
« le fromage, c’était pour les riches ! »
Désormais, il en est tout autrement : la consommation de viande, poisson, œufs, et produits laitiers, est une réalité de masse. Les « produits d’origine animale » sont une composante centrale de la cuisine en France, dans toutes les classes sociales. Cela correspond aux exigences du mode de production capitaliste, qui permet de dégager d’énormes profits de l’exploitation animale. La France est en effet le plus gros producteur européen de viande bovine, et par conséquent, elle est aussi « leader » en produits laitiers : regarder les rayons « yaourt » des hypermarchés s’étendre à l’infini dans leur blancheur est une expérience qu’on ne peut faire qu’en France… Des intérêts gigantesques sont en jeu.
C’est pourquoi en cuisine française, les légumes ont pour nom « garniture » car ils sont périphériques, ils ne sont là que pour mettre la viande en valeur. En raison de leur formation classique, les cuisiniers français sont d’ailleurs souvent incapables de préparer un bon plat végétarien (à part la choquante « omelette-frites »). Quant à un bon plat végan, il ne faut pas rêver… C’est pourquoi nous conseillons à nos amis végétariens et végan de préférer les restaurants de cuisine étrangère (chinois, indien, mexicain, kebabs dotés de falafels…) qui s’en sortent invariablement mieux que leurs homologues français quand il s’agit de se passer de viande, et de produits d’origine animale.
La réalité quotidienne des « cuistots de base » en France
Dans le secteur de la haute cuisine, le personnel de cuisine est organisé en « brigades« , un système mis au point par Auguste Escoffier, personnage central de l’histoire de la gastronomie. La « brigade de cuisine », au-delà de la forte connotation militaire du terme, est un système de rationalisation du travail qui consiste (comme le fordisme) à décomposer le processus d’élaboration des plats en plusieurs étapes, chacune étant réalisée par une personne différente, afin de maîtriser au mieux le temps, et donc le coût, de préparation.
Cette réalité ne concerne
en fait qu’une minorité de cuisiniers. Pour l’immense majorité qui ne travaille
pas dans les restaurants gastronomiques, il n’y a pas de
« brigades », mais pour ces cuisiniers la réalité de
l’organisation capitaliste du secteur est encore plus tangible. Aucun
rapport avec ce que montrent les émissions de télé, où le cuisinier est
toujours libre, autonome et créatif.
Or, les cuistots de base ont une marge de manœuvre très réduite : certes il faut des nerfs, de l’endurance, une capacité à accomplir plusieurs choses en même temps, etc… Mais la créativité culinaire n’est franchement pas ce qu’on attend d’un bon employé de cuisine ! Mettre les sacs de frite au frigo, vidanger la friteuse, aller chercher le poisson au congélateur, ouvrir la poche sous-vide de « noix de joue de bœuf » et la mettre à chauffer dans le bain-marie, décrasser le grill, délayer la poudre dans l’eau pour préparer la sauce au poivre, blanchir les langues de veau importées de Nouvelle-Zélande, tailler des tranches de Potchevleech du Nord au porc de Bretagne… Rares sont les cuisiniers de brasserie qui reconnaîtront accomplir ces gestes, tellement ils sont prisonniers de leur aura mystique de « chef », et s’y complaisent volontiers. Et pourtant ce sont des gestes très familiers pour qui travaille dans une cuisine française standard. L’industrie agro-alimentaire française a une offre gigantesque de produits frais, surgelés ou déshydratés destinés à une cuisine d’assemblage en restaurant.
On notera également que le secteur de la restauration (mis à part les grands établissements) est une terre vierge pour le syndicalisme. Les infraction au code du travail y sont nombreuses et rarement sanctionnées. Cela tient à la fois à la petite taille des établissements, et au fort esprit corporatiste de la profession. Comme dans l’artisanat, les jeunes en formations sont fortement incités, s’ils en ont les moyens, à se mettre à leur compte, faute de quoi ils resteront des « loufiats » toute leur vie. D’où le fort « esprit de corps » de la profession, où le patron est considéré comme le preneur de risques. En restauration, les relations sociales entre patrons et employés sont « apaisées », comme on dit pudiquement. Car on est « tous dans le même bâteau », et si ça ne marche pas, tout le monde coule. Et si un employé craque, le patron sensible saura toujours choisir le moment juste pour lui glisser un mot de réconfort et lui offrir le T-shirt promotionnel Heineken, reçu la veille avec la livraison du brasseur.
Petit capitaliste deviendra grand…
La restauration est un secteur qui compte énormément d’entreprises de petite taille. La majorité des restaurateurs sont donc de petits capitalistes, ils appartiennent à la petite-bourgeoisie. Dans leur vision des choses, les « vrais patrons », ce sont eux (car ils savent mettre la main à la pâte). Tout en étant propriétaires de leurs moyens de production, ils représentent de touts petits capitaux et se considèrent lésés par rapport aux gros capitalistes. Il n’est donc pas étonnant que beaucoup de restaurateurs se considèrent « bien à droite », voire affichent leur sympathie pour l’extrême-droite. Les mouvements fascistes, notamment à leurs débuts, se posent comme les défenseurs des petits patrons (c’est le cas du Front National et des identitaires).
Mais derrière ces « petits » restaurateurs, il y a des intérêts be
aucoup plus
importants. Les grands groupes agro-alimentaires français font de la France une
des principales puissances mondiales dans ce domaine. C’est pourquoi il faut
voir la gastronomie comme une image de marque, une vitrine de
l’impérialisme français dans sa déclinaison alimentaire. Les
« partenariats » entre « grands chefs » et les groupes
agro-alimentaires/la grande distribution sont légion : Joël Robuchon
et Fleury Michon, Marc Veyrat et Pomona, Paul Bocuse et Marie, Cyril Lignac et Findus, Jean-Pierre Coffe
et Leader Price… On est très loin de la « haute
cuisine »! Ces partenariats se font de manière plus ou moins
subtile, plus ou moins discrète. Il peut s’agir de simples contrats publicitaires,
ou de prises d’intérêts dans de grands groupes. Le Groupe Alain Ducasse en est
certainement le modèle le plus abouti.
Les valeurs de la cuisine française
Résumons : valorisation de l’accomplissement individuel au mépris de l’effort collectif, sexisme prononcé, glorification de la personnalité du « chef », exploitation animale jamais remise en question, élitisme, corporatisme, vitrine des intérêts capitalistes des grands groupes agro-alimentaires français…
Et ce n’est pas fini! Nous allons continuer à étudier les discours identitaires et réactionnaires dont la gastronomie française se fait le support dans un prochain volet, ainsi que leur impact de masse.
To be continued…