« Le pastrami est un produit de la culture ashkénaze »
William Benitah, devant son restaurant, Will’s Deli, à Paris, le 27 juin. AUDOIN DESFORGES POUR « LE MONDE »
A Paris, William Benitah concocte dans son delicatessen le Reuben, un sandwich au pastrami, avec du fromage, de la choucroute
et une sauce sucrée
Propos recueillis par Elvire von Bardeleben
Où trouve-t-on le meilleur sandwich au pastrami ? A Paris, le Reuben de Will’s Deli fait référence avec son
pain croustillant, sa viande fondante imprégnée de fromage, son équilibre entre l’acidité de la
choucroute et le sucre de la sauce Thousand Island. La sandwicherie du Sentier ne désemplit pas, et son
propriétaire, William Benitah, envisage de dupliquer l’enseigne dans les mois à venir à Paris et en banlieue.
Rien ne prédisposait pourtant cet entrepreneur de 64 ans à devenir le spécialiste du pastrami : William Benitah
était végétarien et travaillait comme commercial dans le bâtiment. Après que sa femme, Isabelle, l’a convaincu de
remanger de la viande, un cousin lui a fait goûter, en 2011 à Montréal, un sandwich au pastrami qui a changé sa
vie. Il a découvert « une explosion de saveurs épicées et fumées, la tendreté de la viande et la tiédeur du pain
croustillant. Ç’a été un coup de foudre ! »
William Benitah quitte alors son travail et se lance dans la fabrication de pastrami. Il fournit des palaces (George-
V), des restaurants de chefs (Joël Robuchon, Yoni Saada), des épiceries de luxe (Fauchon, Kaviari), des pâtissiers-
boulangers (Cédric Grolet). En 2020, poussé par le succès, épaulé par sa femme, Isabelle, et ses fils, Simon et Sacha,
il saute le pas et ouvre Will’s Deli pour transformer lui-même sa matière première en sandwich de ses rêves.
Le pastrami, était-ce un souvenir d’enfance ?
Pas un très bon ! [A Paris, dans les années 1960], on le mangeait froid, sans assaisonnement, c’était assez fade. Ma
mère l’achetait dans des boucheries casher ou des delis de la rue des Rosiers. Elle était séfarade, et ne savait pas le
préparer ; c’est vraiment un produit de la culture ashkénaze.
Quelle est l’histoire du pastrami ?
Il est né en Europe de l’Est, sans doute en Roumanie [son nom vient du roumain « pastra », qui signifie
« conserver »]. Là-bas, on mangeait beaucoup de pommes de terre et de chou avec du porc. Les Ashkénazes ont
cherché une alternative au cochon. La plupart d’entre eux étaient assez pauvres et se sont rabattus sur la viande la
moins chère : la poitrine de bœuf, qui est une partie dure, grasse, nécessitant d’être longuement mijotée. Ils la
mettaient d’abord en saumure pour détruire le collagène, puis l’attendrissaient dans un bouillon de légumes. Ils
se sont rendu compte qu’ajouter des épices améliorait le goût et la conservation. Une fois prête, la viande était
posée sur la choucroute pour la réchauffer.
Au XIXe siècle, les juifs qui ont migré aux Etats-Unis et au Canada ont adapté la recette à leur nouvel
environnement. Plutôt que d’utiliser du poivre et de la coriandre, ils ont pris des graines de moutarde, du piment
de Jamaïque, du paprika. En Europe, le fumage durait assez longtemps, à basse température, pour infuser la chair
de la viande. La culture du gril nord-américaine l’a fait évoluer vers un fumage plus puissant, avec une viande
marquée à l’extérieur mais pas forcément imprégnée en profondeur. Et, enfin, le plat de choucroute qui se
mangeait dans une assiette s’est transformé en sandwich, plus pratique, généralement appelé « Reuben »
[l’origine de cette appellation fait l’objet de débats].
La choucroute est-elle toujours présente dans la recette ?
Oui, mais il ne faut pas utiliser le mot « choucroute », sans quoi les clients bloquent ! Quand on dit « fermenté »,
les gens pensent « probiotiques bons pour l’intestin ».
Quel mélange d’épices choisissez-vous ?
Il existe autant de mélanges d’épices que de juifs qui font du pastrami ! La cuisine juive à la base est une cuisine de
pauvre qui fait avec ce qu’il a. Je me suis inspiré de la recette canadienne, avec du piment de Jamaïque, de la
moutarde, huit épices différentes.
Suivez-vous la recette originale du Reuben ?
Traditionnellement, les juifs d’Amérique du Nord utilisent un pain de seigle avec une mie très dense, des graines
de carvi et de pavot, assez étouffe-chrétien. Je ne veux pas tirer sur l’ambulance, mais ni les Ashkénazes ni les
Américains n’ont la réputation d’être d’excellents boulangers ! Chez Will’s, on travaille avec un boulanger pour
qu’il nous fasse un levain, dans la tradition française, avec une pointe de seigle. Le résultat est proche d’un pain de
campagne, légèrement croustillant. Mais comme beaucoup de clients n’ont pas envie de mastiquer et nous
réclament des buns façon burger, nous mettons au point un pain brioché à base de seigle.
Utilisez-vous de la viande casher ?
Quand j’ai commencé à fabriquer du pastrami, j’ai demandé à différents abattoirs de me fournir de la viande, et
les seuls qui m’ont répondu étaient casher. Mais je cherche d’autres fournisseurs pour avoir du bœuf bio et
d’autres races que les charolaise, limousine ou normande.
Un sandwich où cohabitent viande et fromage n’est pas casher…
Oui, mais certains clients me disent que c’est O.K. de manger du fromage avec de la viande si la viande est casher.
D’autres ne mélangent pas mais n’attendent pas non plus les trois heures réglementaires entre viande et
fromage : ils prennent un cheesecake directement après leur sandwich. La casherout est soumise à de
nombreuses interprétations !
Le pastrami est-il une viande grasse ?
Un Ashkénaze vous dira que ce n’est pas un pastrami s’il n’y a pas de gras ! La poitrine de bœuf est naturellement
constituée d’une alternance de muscles et de gras et, quand il fond en chauffant dans le sandwich, le gras joue un
rôle d’exhausteur de goût. Mais beaucoup de clients demandent qu’on enlève la nervure de gras quand il y en a
une alors que, paradoxalement, sur une entrecôte, ça passe.
De quoi est faite la sauce Thousand Island ?
Essentiellement de mayonnaise, de ketchup et de sweet relish, ces gros cornichons coupés en mirepoix cuisinés
avec du vinaigre et du sucre. Ensuite, à chacun d’ajouter sa touche personnelle : des petits légumes type carottes
ou choux-fleurs coupés très petits pour avoir le goût sans la texture. Mais désolé, je ne peux pas vous dire mon
ingrédient secret, c’est ce qui fait la différence avec la concurrence !
W ill’s Deli, 28 rue Poissonnière, Paris 2e. willsdeli.fr
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